传统的老手艺——打豆腐

ulcal

传统的老手艺——打豆腐2011-7-2 11:42:06 来源: 岩口镇党政公共信息网 跟帖已关闭

在隆回县境内的城乡院落，大街小巷，清晨总可看见卖豆腐人的声影，就连赶场，你也可以买到二十几种豆制加工食品。

    关于豆腐的别称有很多：《清异录》称小宰羊；苏轼诗称软玉；陆游诗称犁祁；《稗史》称豆脯；但无论什么，古人说的都是豆腐，据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始使其术于世。”说的是刘安乃制豆腐的始祖，淮南是豆腐的发源地。
    岩口镇是隆回县较偏僻的乡镇，多丘陵山地，除水稻外，旱土盛产小麦、红薯、蚕豆、黄豆等十多种粮食作物，这里远离县城，过去少有反季蔬菜供应，秋冬两季菜肴品种单一，黄豆成了老百姓的一道四季菜，嫩黄豆炒肉，老黄豆炖鸡，陈黄豆油炸，黑黄豆霉豆腐，黄豆更能磨成浆，做成豆腐脑，擂成豆腐渣，打成豆腐，加工豆类食品。岩口镇的岩口豆腐是隆回县豆腐行业的杰出代表。
    光绪二十七年（即1901年），云贵总督魏午庄，字光焘（系魏源直嫡家侄），被皇上召见三次，赏假一月，三月便打道回隆回司门前魏家段扫墓。一天上午，魏总督一行风尘仆仆来到七都岩口镜内的九龙山下岩口街上，这里是宝庆至魏午庄故居的必经之路。魏总督在外常听老乡说起岩口的豆腐硬是好呷，便想起五年前为了赶路，匆匆路过这里也没呷上这豆腐。这次回家还早，于是下令卫队停轿落马，走进了罗记客栈（字东南，现岩口村二组彭高先厨房地）坐下，随后吩咐侍卫首先为他买碗豆腐花，然后再为他点了几个豆腐菜：一道菜红烧豆腐，二道菜泥鳅拱豆腐，三豆菜野藠豆腐渣，四道菜炸豆腐炒三层肉。一柱香之久，魏总督手捋银须高兴的走出店门，兴奋地说：“我南征北战，走遍了中国的大部分地方，从来没呷过这样一回晶白细嫩、口感上佳的豆腐品菜，天下豆腐还是岩口的好。
    如此珍馐美味，在几十年前的乡下也是一种奢侈品，平时，只有上亲稀客到家时，才会称上几斤豆腐陪客，每家每户要到年尾腊月二十五左右才打年豆腐。人言世上有三苦，撑船打铁磨豆腐，由此可见，豆腐虽好呷，但打豆腐绝不是轻巧活，程序繁琐，费时耗力，还要有一定的技术和经验。
    夏末，为了掌握第一手材料，完成这篇拙作——《打豆腐》，傍晚时分，我慕名赶到了距岩口镇3公里外的马家桥5组“豆腐世家”马良民处，恰好他从外面买黄豆回来，见面之后，我说明了来意，马老说：“老彭，莫着急，今晚就留宿我家了，保管告诉你打豆腐。两榨豆腐的豆子中午我已拣备好了八斤，只管现浸坯子了，只是现在气候炎热，豆腐打早了，明天就变酸了，谁还要呢？呷了晚饭浸豆子正好！睡三、四个钟头起来才打豆腐。”吃过晚饭已是夏夜八点，马老安排我住下，一觉醒来时，我拿出手机一看，已是零点一刻，发现马老在堂屋里开始磨浆了，现在磨浆用的是电动磨浆机，我记得前些年来过马老家时，用的是他父亲马美臣传给他的石磨，这家私在这交通不是很便利的山区，还是大有好处，磨由两块錾有纹路的厚绿豆青石饼组成，下饼固定在磨架上，上饼可以围绕着下饼中央的磨轴转动，顶有一进料孔，旁有方眼安装木楔磨柄，推磨靠连接磨柄的“7”字弯拐状推手依惯性转动上饼，磨碎粮食这样的活计，工作起来需要两人默契合作，一人推磨，一人喂料，石磨现在马老让它在一旁“退休”了，只有磨浆机出故障时，马老才会重新用上一两回。
    黄豆快磨完时，马老点燃厨房里的灶火，烧一锅开水好热浆。滤浆比较简单，就是将磨好的豆汁、豆渣用开水稀释后，再用勺将豆浆盛入特制的木桶滤浆机内，桶底下可漏浆汁，内有“包单”，下面隔置一个大木盆盛浆，过去屋梁上吊挂的滤浆方式不见了。盛完后，便盖上圆盖用千斤顶一步一步把豆浆沥汁去渣，豆浆渣不能浪费，一来可以喂猪，特别壮膘；二来可发酵，晾干后也是一味上好的菜品。
    豆汁便要从木盆中舀到大锅中“熬”了，叫“熬浆”，而不叫烧浆，一是有一定道理的，得掌握火候，一味地用大火，岂不把浆烧糊了吗？要是有了糊味，这锅浆也就废了，要是打年豆腐不光浪费了材料，还是一个不好的兆头，关乎来年的运道，所以这是大忌。
    在熬浆的锅台边转悠，是一件赏心悦目的事情，锅中白浪翻滚，室内豆香缭绕，熬浆的尾声，是要捞上几张豆腐皮的，这是豆汁中的精华，可以用来烧汤，也可以用来作一味好菜。
    到豆浆翻浪时就可以起锅了，此时，可以制作一部分豆腐皮子，也可趁热舀上一碗豆浆来喝，只见马老站在大木桶边，他安排得有条不紊，丝毫没有手忙脚乱。
    接下来便开始“点浆”了，这是一项技术含量很高的程序，有句歇后语，卤水点豆腐——一物降一物，这是一个化学反应过程，是豆浆变成豆腐最重要的步骤，食用石膏经烧、磨、碾成粉末，用凉水化开即成卤水，点过的豆浆就成豆腐花了，时下早点摊上有买的，这火候极难掌握，点嫩了，豆腐不成块，点老了，就板结了，更影响产量。
    下卤十分钟左右，马老揭开罩在豆腐桶上的木盖，拿根筷子垂直丢进，筷子摇摆几下，筷子稳稳地立在雪白的豆腐中央，马老兴奋地说了声：“好豆腐，卤水点得不多不少”。这意味着今天的收获好，余下的工作，只需打包压干成型。此时，马老已将豆腐脑舀进隔了包袱的四方木框里，豆腐就在这里边定型，一榨豆腐有25坨的，那就是框宽空0.4×0.4米，也有36坨的，那木框宽0.5×0.5米的空，木框底板边是五等份或六等份方格，以便卖时好划给买主，包好的豆腐脑上放了木板，其上压上几块红砖或重物，豆腐脑里的水份一点点地压挤出来，一个多小时的光景，豆腐就可以开包划块了。
    一担豆腐，马老不要我帮一下忙，就完事了，然后清洗瓢盆木桶，如此繁杂活汁，不到三个钟头。我问马老：“一榨豆腐放多少膏？为什么你们马家桥的豆腐打得好吃？”马老毫不掩饰的回答我说：“老古话，打豆腐称不得老师傅，放多少膏，要看豆子的质量而定，一般的一榨放一两二钱石膏粉就够了，要想豆腐好呷要三细：一磨浆要细；二石膏要磨得细，三滤浆要细，至于有人说我们马家桥的豆腐是因为这里的水适合豆浆成豆脑，我不敢妄加评论，上个世纪八十年代我在六都修水库时，我用同样的方法打出的豆腐那里的乡亲还赞口不绝呢？现在我每天打两框豆腐，一框隆回酒店里订打的，只要寄放在岩口至隆回的班车上就行了，司机会付我现钱。”另一框我只要到岩口街上圈一圈豆腐就卖完了。六十多岁的马老，身体健朗，与他每天打豆腐卖豆腐有关。这活计即锻炼了身体，又富裕了家。

“豆腐西施”年挣一万五

    现在每天早上七点多钟，在岩口镇政府门口有一位四十来岁的谢女士在卖豆腐花，一塑杯豆腐脑加四汤匙沙糖就能卖一元钱，人称她“豆腐西施”，一担用桶装的豆腐花，一个多钟头就能在岩口开发区卖完，每天除去成本可纯挣四、五十元钱。
    笔者专程采访了谢大嫂，听她叙述了坎坷的遭遇。以前她和丈夫在广州服装厂打工，夫妻关系甚佳，前些年丈夫因癌症去世，撒手欠了账的家和一个刚出世的孩子，小孩要照看，不好出远门打工了，就在县城给私人服装店打工；每到夜深人静时，她想起恩爱的丈夫，就失声痛哭起来，由于经常哭泣，眼睛视力明显下降，连穿针线都感觉困难了；这时，她看见县城早餐豆腐花很兴时，就有了这个念头，她想：家乡现在还没有卖豆腐花的，我何不回家另谋生路。
    于是，她说干就干，在镇政府附近租了个便宜一点的地下室门面，买了一些作坊工具，每天四点钟就起床了，在租住的作坊里，磨浆、滤浆、熬浆、点浆、忙个不停，每天准时担着豆腐担出现在岩口开发区街上叫卖，一杯杯的豆腐花使谢大嫂看到了新的希望。

(文/杨治国 彭如)

yang

做豆腐在高坪好像是家家会做，我们家每到冬天了要做好几次，做血吧

牛牛

绿色健康的食品，很难得吃到了

欧阳湘

印象最深还是小时候在家的时候一大早有人担着豆腐家家户户的叫卖，只要爸爸妈妈买点那就很高兴了{:soso_e124:}

牛牛

这外面的豆腐怎么做都没老家的好吃，我喜欢煎两面黄，

晨曦

牛牛 发表于 2012-11-28 12:18
这外面的豆腐怎么做都没老家的好吃，我喜欢煎两面黄，

两面王是货社古恰锅，

跳府曾的两面王，拿的货社古尝。。。。

晨曦

yang 发表于 2012-11-28 08:38
做豆腐在高坪好像是家家会做，我们家每到冬天了要做好几次，做血吧

又有家乡言语云：蒸酒打豆腐，充不得老师傅！

但豆腐做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，万一卖不出去搁臭了还可以做臭豆腐{:soso__4004704593410113876_1:}

yang

做豆腐还有一个细节可能没几个人在意，豆腐渣过滤二次，第一次用粗一点的袋子，第二次用上好的白布做的袋子，这样的豆腐才细嫩。专业卖豆腐的是不会过滤二次的，所以买的豆腐没自家打的好吃。

人在他乡

原来是“打跳虎”啊

快乐飞扬

回家一定要帮妈妈打一次跳虎试啊家，看是牧歌感觉