想吃三合汤

牛牛 · 发表于 2012-10-15 10:30:23

高平特色菜肴“三合汤”
凡是到过隆回县高平镇做客的人，无不知道高平名菜“三合汤”。有位美食家说，如到高平下馆子不点“三合汤”，就如到北京去旅游没吃过北京烤鸭一样令人遗憾。
　　这道菜据说是唐代被首次命名的，距今已有上千年历史。当时，隆回县高平富延村落出了一个宰相，这位宰相才思敏捷，聪颖过人，颇得皇上赏识，被皇上钦定陪伴左右。一日，皇上心血来潮，说要呷牛尝鲜，宰相想，牛这么大皇帝怎么消化得了？忽然心生一计，何不用牛身上的代表物予以代替。这样既满足了皇上的食牛要求，又不会把皇上撑着。于是，雷厉风行的他立马叫来御厨，吩咐他买来牛肉、牛肚、牛血等原材料备用。然后口述做法，先把各物品洗净后分别加盐煮熟，再混合加热，并加入各种调料，盛入御碗，用银针确认无毒后端上御桌，请皇上享用。每日山珍海味惯了的天子食后龙心大悦，连说好吃，赞不绝口。当即口谕：今日起御厨连升三级，由7品升为4品，专门侍奉皇上。从此，四品御厨成了“口”厨，即动口不动手，任何招待大臣的差事都交给了其他厨子去操办，而他仅为皇帝一人服务，好不逍遥。
　　古时，万事皆以孝为先，孝敬父母成了每个高官必备的良好品德。否则，便有被弹劾的危险。宰相是远近闻名的孝子，他母亲70大寿时，他亲自下厨给母亲祝寿，做了一道三合汤待客，哪知客人食后回味无穷，吃后仍想吃，对此念念不忘。遂求问“三合汤”的做法，见乡亲们求问，宰相毫无保留地尽数传授：先把牛肉、牛肚、牛血洗净切碎，分开加盐煮熟、将成形的牛血切成块状煮熟开汤，再混合加热，然后配以山胡椒、生姜、大蒜等调料便大功告成。
　　此菜经千百年锤炼逐渐形成了如今的固定配方：牛肉半斤，牛肚八两，牛血一斤半，食盐5——10克，味精1.5克，山胡椒油0.5——1毫升，生姜15克，大蒜一个。有条件的还可以加入葱花、麻油、麻辣鲜少许。先把牛肉、牛肚洗净切碎分开加盐炒熟，将成形的牛血单独煮熟后切成细块状，再依次将做好的牛肚、牛血放入已开汤的牛肉中，再佐以上述调料（调料中的生姜必须切成小颗粒状，大蒜最好捣烂成泥），一碗红色喷香的三合汤便出来了。其色、香、味诸佳，令人垂涎欲滴，但原味中的牛肚要求用牛百叶肚，且切忌为了好看而烫去其黑色的表皮。这样炒出来的三合汤才原汁原味，若碰上云贵川的客人，在调料中还应加入全红椒和花椒调味，这样会更符合客人的口味。因求食此菜者偏多，牛百叶肚已由原来的3元每斤飙升到如今的10元每斤，这是后话。
　　据现代医学证明，此菜有明显的通气利尿、祛湿、排毒养颜，祛除体内垃圾，促进新成代谢，迅速增加人体热能的功效。厨艺爱好者不妨一试。